AUDIT - ÉVALUATION - TRANSFERT - CONTRACTUALISATION

Restauration collective

Optimisation de la restauration collective

Au cours de ses missions d’optimisation de la restauration collective, Espelia réalise généralement un diagnostic spatial et fonctionnel, d'étudier des scénarios d’organisation et de rationalisation, plans et schémas directeurs territoriaux, ou encore d'étudier un choix du mode de gestion et/ou de réalisation d’un équipement de restauration collective (cuisine centrale), d'accompagner la passation de contrats publics (procédure de passation de concession / DSP ou de marché public de prestation de services) ainsi que la mise en place de régies de restauration collective.

Les expériences des experts "restauration collective" d'Espelia permettent de réaliser des optimisations significatives.

Les services de la restauration collective

La restauration collective recouvre les activités telles que : les établissements d'accueil du jeune enfant, les établissements scolaires publics ou privés, les accueils de loisirs et périscolaires, les hôpitaux, les établissements sociaux et médico-sociaux, ainsi que tous les autres organismes publics et privés assurant l'accueil et l'alimentation de leurs ressortissants.

Dans ce contexte, les Personnes Publiques recherchent une bonne adéquation entre :

  • les aspects qualitatifs (production locale, circuits courts, fait maison) et quantitatifs (grammage, nombre de repas conforme aux besoins) des repas,
  • la livraison des repas,
  • les obligations réglementaires en matière de repas,
  • les mécanismes de sanctions du concessionnaire,
  • la gestion des impayés,
  • le mécanisme de tarification des repas,
  • l’élaboration des menus (expertise diététique),
  • le respect des normes d’hygiène et de sécurité,
  • la sécurité alimentaire,
  • la qualité et les processus de fabrication,
  • l’éducation alimentaire (appétence des repas),
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire,
  • la recherche du meilleur équilibre financier du contrat
  • la recherche d’une tarification variable selon le quotient familial.

Le secteur de la restauration collective est fortement concurrentiel avec la présence d’opérateurs nationaux et d’entreprises d’envergure plus locale. L’un des enjeux pour ces opérateurs, comme pour les collectivités qui gèrent le service en régie, est d’optimiser l’utilisation des cuisines centrales (en régie ou déléguées).

Atteindre un rapport qualité/prix du repas optimal à la fois pour les usagers, mais également assurer le respect des normes d'hygiène et la sauvegarde du patrimoine immobilier (cuisine le cas échéant, restaurants et offices) font partie des enjeux majeurs des décideurs publics locaux.

Dans ce secteur, Espelia déploie toutes ses expertises fonctionnelles dans les démarches suivantes :

Restauration collective

Offre Espelia

  • Diagnostic du fonctionnement des services et équipements existants, et notamment dans la reconstitution et l’analyse du coût de revient des repas et de leur qualité
  • Elaboration de programme de travaux d’amélioration ou de création des outils de production
  • Choix du mode de réalisation ou de gestion le plus pertinent, en fonction des contraintes et opportunités de chaque projet
Contact
  • DETTORI Diane DETTORI
    Responsable activité Restauration - Petite enfance
    Prendre contact