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Par Romain Francoz, Directeur du Pôle Développement Local

Restauration scolaire dans les collèges : nouveaux enjeux pour les départements

La restauration scolaire dans les collèges est un service public en pleine mutation face aux évolutions sociétales, au regard, en particulier, des exigences de plus en plus fortes en matière d’équilibre alimentaire des menus, de qualité des denrées alimentaires et de modalités de production. La loi Agriculture et Alimentation dite Egalim adoptée le 2 octobre dernier reflète cette nécessité de penser désormais la restauration collective – notamment celle des collèges – comme étant au cœur d’une chaîne plus globale allant « du champ à la fourchette des collégiens ». Avec cette volonté de structuration de filières agricoles impulsée via la restauration collective, les Départements tendent à se positionner en « autorités organisatrice » de l’agriculture et s’interrogent sur les modes de gestion et d’organisation les plus adaptés à la restauration des collèges.

Une compétence départementale…

Auparavant responsabilité de l’État, la mise en œuvre de la restauration des collégiens a été dévolue aux départements par loi de décentralisation du 13 août 2004 sur les libertés et responsabilités locales. Ainsi, depuis près de 15 ans, les départements sont compétents pour assurer « l'accueil, la restauration, l'hébergement ainsi que l'entretien général et technique, à l'exception des missions d'encadrement et de surveillance des élèves, dans les collèges dont il a la charge » (Article L.213-2 du Code de l’éducation).

… dont l’exercice souvent confiée aux collèges

Un département a - au titre de la libre administration des collectivités territoriales -  le choix du mode de gestion qui s’avère être soit une gestion directe (service du département), soit la gestion par un EPLE (Établissements Publics Locaux d’Enseignement) – c’est-à-dire les collèges eux-mêmes, soit la gestion par un tiers (CAA Nantes, 10 févr. 2017, req. n°15NT01973).

Très peu de départements optent pour un exercice centralisé de la compétence au niveau des services du département ou d’un tiers : sur le terrain la plupart des départements chargent les collèges d’exercer la mission de restauration des collégiens pour le compte des départements.

Dans une telle situation, le Code de l’Education (article L.421-23) stipule que le Département et l’EPLE devraient conclure une convention précisant les modalités d’exercice de cette activité de restauration. Une telle convention a pour objet de fixer les objectifs et de déterminer les moyens alloués par le Département à l’EPLE pour l’exercice de l’activité de restauration.

En pratique, force est de constater que de telles conventions sont assez rarement signées, ce qui prive les départements d’un accès à une information précieuse pour assurer le pilotage stratégique de cette activité : prix de revient d’un repas, coût global du service, fréquentation réelle des établissements, statistiques de gaspillage alimentaire, etc. De plus, l’absence de cadre juridique est source d’insécurité et de conflits entre les deux parties.

En l’absence de cette information, il est plus complexe pour un Département d’organiser une harmonisation du service à l’échelle du département, de suivre les objectifs de pourcentage de produits bio et de produits dits responsables imposés par la loi Egalim, ou d’envisager recourir à des modes de gestion en concession ou marchés publics, la mise en concurrence requérant la transmission de données précises aux candidats. 

De forts enjeux en matière d’harmonisation à l’échelle départementale

Face à des usagers et des familles de plus en plus exigeants et par souci d’équité entre leurs administrés, les départements se trouvent confrontés à la nécessité d’harmoniser les prestations de restauration de leurs collèges et cela à différents niveaux :

  • la tarification,
  • la qualité de l’approvisionnement en denrées alimentaires – en lien avec les objectifs de la loi Egalim,
  • les modes de production et les services associés (modes de commande et de paiement, outils de digitalisation…).

Sur le premier point, certains départements ont récemment délibérés pour définir une tarification unique parfois associée à une tarification dite sociale, basée sur le quotient CAF.

Sur les autres dimensions, si une première étape peut être de définir des schémas départementaux de restauration scolaire qui déterminent des plans de qualité (équilibre nutritionnel des repas, politique de lutte contre le gaspillage alimentaire, etc.) et de rationalisation de la production, leur mise en œuvre se heurte souvent à la très grande diversité des modalités d’approvisionnement et de production de repas entre les établissements. Pour dépasser cette difficulté, plusieurs départements envisagent une harmonisation au niveau des modes d’approvisionnement et/ou de gestion du service. Plusieurs pistes sont alors envisageables comme la généralisation du recours à des groupements de commandes, la passation de délégations de service public (DSP) comme dans le Rhône ou les Hauts de Seine ou encore la constitution d’une SEMOP dont la première a vu le jour dans le Département des Yvelines.

Le Département, autorité organisatrice… de l’alimentation ?

L’harmonisation de la gestion de la production des collèges est une préoccupation d’autant plus vive pour des départements que la loi Agriculture et Alimentation dite Egalimfixe, à compter au plus tard du premier janvier 2022, un objectif minimum de 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans l’approvisionnement en denrées de tous les restaurants collectifs publics.

Par cette loi, on voit que la restauration collective n’est plus seulement un moyen de satisfaire la demande des usagers des cantines publiques. La fonction de la restauration collective dépasse cette mission traditionnelle et tend à devenir un outil de structuration de filières agricoles en créant une demande organisée de produits issus de l’agriculture biologique ou des circuits courts. La restauration dans les collèges s’insère ainsi dans une politique publique plus large, allant de la production à la consommation en passant à la transformation des denrées.

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