Restauration collective

Optimisation de la restauration collective

Au cours de ses missions d’optimisation de la restauration collective, Espelia réalise généralement un diagnostic spatial et fonctionnel, d'étudier des scénarios d’organisation et de rationalisation, plans et schémas directeurs territoriaux, ou encore d'étudier un choix du mode de gestion et/ou de réalisation d’un équipement de restauration collective (cuisine centrale), d'accompagner la passation de contrats publics (procédure de passation de concession / DSP ou de marché public de prestation de services) ainsi que la mise en place de régies de restauration collective.

Les expériences des experts "restauration collective" d'Espelia permettent de réaliser des optimisations significatives.

Les services de la restauration collective

La restauration collective recouvre les activités telles que : les établissements d'accueil du jeune enfant, les établissements scolaires publics ou privés, les accueils de loisirs et périscolaires, les hôpitaux, les établissements sociaux et médico-sociaux, ainsi que tous les autres organismes publics et privés assurant l'accueil et l'alimentation de leurs ressortissants.

Dans ce contexte, les Personnes Publiques recherchent une bonne adéquation entre :

• les aspects qualitatifs (production locale, circuits courts, fait maison) et quantitatifs (grammage, nombre de repas conforme aux besoins) des repas,
• la livraison des repas,
• les obligations réglementaires en matière de repas,
• les mécanismes de sanctions du concessionnaire,
• la gestion des impayés,
• le mécanisme de tarification des repas,
• l’élaboration des menus (expertise diététique),
• le respect des normes d’hygiène et de sécurité,
• la sécurité alimentaire,
• la qualité et les processus de fabrication,
• l’éducation alimentaire (appétence des repas),
• la lutte contre le gaspillage alimentaire,
• la recherche du meilleur équilibre financier du contrat
• la recherche d’une tarification variable selon le quotient familial.

Le secteur de la restauration collective est fortement concurrentiel avec la présence d’opérateurs nationaux et d’entreprises d’envergure plus locale. L’un des enjeux pour ces opérateurs, comme pour les collectivités qui gèrent le service en régie, est d’optimiser l’utilisation des cuisines centrales (en régie ou déléguées).

Atteindre un rapport qualité/prix du repas optimal à la fois pour les usagers, mais également assurer le respect des normes d'hygiène et la sauvegarde du patrimoine immobilier (cuisine le cas échéant, restaurants et offices) font partie des enjeux majeurs des décideurs publics locaux.

• Diagnostic spatial et fonctionnel
• Scénarios d’organisation et de rationalisation, plans et schémas directeurs territoriaux
• Evaluation des politiques publiques
• Evolution du périmètre des collectivités et intercommunalités
• Mutualisation de compétences ou de capacités entre collectivités
• Choix des modes de réalisation des équipements publics
• Choix des modes de gestion de services publics
• Création d’opérateurs de service public
• Planification financière pluriannuelle
• Définition de politiques tarifaires
• Identification et mobilisation de ressources financières
• Mobilisation des équipes et ressources humaines
• Optimisation de l’organisation des services
• Gestion de projet
• Passation de contrats publics complexes (DSP, PPP, concession…)
• Audit et suivi de contrats ou de services
• Optimisation de la gestion patrimoniale
• Aide à la définition des besoins, programmation fonctionnelle et architecturale
• Evaluation du coût global de services ou d’ouvrages publics
• Choix du mode de réalisation d’un investissement public, évaluations préalables
• Financement de projet