Les concessions de restaurant dans les équipements et sites publics

Depuis quelques années, les collectivités locales et les établissements publics qui sont propriétaires et/ou gestionnaires de sites culturels, naturels, de loisirs ou sportifs associent de plus en plus fréquemment une offre de restauration à leurs équipements. Cela se matérialise alors par la signature d’une concession de restaurant avec un partenaire privé. Au-delà des retombées financières générées, cette contractualisation devient un véritable partenariat avec les professionnels de la restauration, permettant de valoriser l’équipement public et d’offrir aux usagers un service de plus en plus attendu.

Le régime des concessions de restaurant diffère largement du régime des baux commerciaux, uniquement applicable au domaine privé des personnes publiques – ce qui n’est pas le cas en l’espèce pour des équipements publics. En effet, les concessions de restaurant sur le domaine public doivent répondre aux impératifs des contrats publics (mise en concurrence, clauses de contrôle, absence de reconduction automatique, etc.).

Bien appréhender le régime particulier des concessions publiques et des spécificités de l’activité de restauration est donc indispensable pour la mise en place d’une offre attractive et complémentaire à l’équipement public. Cela passe par la validation de la pertinence de l’offre de restauration, le choix du montage le plus adapté à l’activité, la passation du contrat et la mise en place d’un partenariat efficace avec le restaurateur.

La pertinence d’une offre de restauration en concession dans un équipement public

Châteaux, parcs, piscines, sites naturels, musées, cinémas … nombreux sont les équipements gérés par les personnes publiques qui sont éligibles à la présence d’une offre de restauration en leur sein - en complément de l’offre culturelle, touristique, sportive ou de loisirs.

Pour la personne publique, il s’agit d’identifier les motifs du choix de l’implantation d’une offre de restauration sur le site, et notamment l’interface restaurant / équipement. En effet, il est essentiel de s’assurer de la pertinence du projet et des liens avec l’équipement public : Toute offre de restauration n’est pas pertinente, celle-ci devant être corrélée aux usages de l’équipement public et à l’offre de service proposée (horaires, types de public, fréquentation…).

Dans le cas d’une création de restaurant ou d’un repositionnement, il sera par ailleurs indispensable d’étudier l’offre locale en matière de restauration à proximité de l’équipement public pour s’assurer de la complémentarité de l’offre proposée avec l’offre existante pour ne pas fragiliser le tissu entrepreneurial existant et pour s’assurer que la nouvelle offre de restauration correspond bien à un besoin ou manquement.

Le montage juridique adapté au restaurant en concession

Plusieurs types de contrats sont envisageables pour la gestion d’un restaurant sur le domaine public local. Il conviendra tout d’abord d’écarter les montages de type bail commercial ou gérance, ceux-ci n’étant pas applicables sur le domaine public : un bail commercial est inenvisageable juridiquement pour un restaurant situé dans un cinéma, une piscine, un musée, un équipement culturel ou touristique relevant d’une collectivité ou de l’Etat.

Trois principaux contrats sont adaptés à la très grande majorité des cas de restaurants sur le domaine public :

• La convention d’occupation du domaine public (ou concession de domaine public). Dans cette hypothèse, la personne publique met à disposition un local dans lequel le restaurateur réalise librement les investissements et l’exploitation, en échange du paiement d’une redevance. La personne publique ne contrôle que le maintien de l’affectation en restaurant ;
• La concession de service. En plus de la mise à disposition du domaine, la collectivité peut exiger des niveaux minimum de qualité sur les travaux et sur l’exploitation et peut contrôler le titulaire sur la conformité de l’exploitation par rapport à l’offre initiale du délégataire ;
• La concession de service public. La collectivité contrôle les travaux, investissements et l’exploitation du délégataire. Elle valide la gamme tarifaire, le concept, les meubles et les éléments indispensables au fonctionnement du restaurant lui font retour en fin de contrat.

Une étude comparative doit être menée, les attentes de chaque personne publique étant différentes et les spécificités de chaque équipement devant être prise en compte. Chacun de ces trois montages présente des inconvénients et des avantages qui lui sont propres.

La prise en compte des spécificités de la restauration dans une procédure d’appel d’offre

Une procédure de concession de restaurant ne doit pas être abordée comme une procédure classique portant sur un secteur où les opérateurs sont habitués à répondre fréquemment aux appels d’offres. Il est nécessaire de prendre en compte plusieurs facteurs :

• Exception faite de quelques grandes entreprises internationales, les candidats restaurateurs ne sont pas des spécialistes de la candidature aux appels d’offres publics. Des éléments tels que les DC1, DC2 ou les modèles d’attestations leurs sont étrangers – ce qui suppose une grande pédagogie dans l’appel à candidatures et un délai raisonnable laissé aux candidats pour élaborer leurs dossiers administratifs et leurs offres;
• Sur le contrat de concession, il convient de bien cadrer les limites d’exploitation et les investissements à charge du titulaire, la plupart des restaurateurs étant habituée au bail commercial très différent des concessions (la question de la constitution du fonds de commerce sur le domaine public doit faire l’objet d’une attention toute particulière) ;
• Au stade de l’offre, les pièces demandées doivent être précises, courtes et surtout associées aux critères de choix de l’offre afin que chaque candidat puisse comprendre la pertinence de chaque élément demandé. Ces éléments auront vocation, en fonction du type de concession retenu, à être annexés au contrat. 

Chaque type de concession est soumis à une procédure de passation différente, plus ou moins contraignante et formalisée. A l’issue de cette procédure, la personne publique retiendra l’offre qu’elle estimera la plus adaptée au regard de ses attentes exprimées dans le cahier des charges. 

La mise en place d’un partenariat concessionnaire de restaurant / Collectivité publique

Après attribution, il est nécessaire de rechercher un véritable partenariat avec le restaurateur. En effet, la réussite d’une offre de restauration dans un équipement public dépend principalement du bon partenariat entre l’offre de service public proposée et l’offre de prestation privée. Cela suppose un cadrage important dans le contrat  sur les interfaces entre l’offre de restauration, d’une part, et le service public ou l’équipement public, d’autre part, afin de garantir une bonne compréhension des tâches et du rôle de chacun.

La réussite d’une concession de restaurant suppose donc d’anticiper la passation du contrat en construisant un cahier des charges adapté au contexte local et aux usages du musée, cinéma, équipement sportif ou site naturel dans lequel il est implanté.